La trota, anche salmonata, e molti altri pesci sono affumicabili a caldo con successo. In GB l’aringa affumicata a caldo prende il nome di “kipper”, ma sono diffusi molti altri tipi di pesci (sgombro, halibut, ecc). La ricetta riportata riguarda la trota, ma è utilizzabile qualunque pesce di dimensioni non eccessive, in particolar modo pesci a carne grassa o semigrassa come salmone e sgombro. Pesci più magri (orata, branzino, ecc.) sono più adatti all’affumicatura a freddo, visto che a caldo risultano leggermente stopposi.
INGREDIENTI ED ATTREZZATURE PARTICOLARI
– Filetto di trota (o altro pesce)
– Sale integrale pestato
– Zucchero di canna non raffinato
– Erbe aromatiche e/o spezie (facoltative)
PREPARAZIONE
Il filetto di pesce va posizionato con la pelle verso il basso, e spruzzato con estrema moderazione di sale mischiato con un pizzico di zucchero ed eventuali erbe aromatiche. Dopo 5-6 ore la concia va eliminata accuratamente, e il pesce può essere messo ad affumicare a caldo possibilmente in posizione orizzontale (con il lato pelle verso il basso) per due o tre ore.