Viene prodotto con carne magra di vacche a fine carriera, amalgamata a lardo, sale, pepe in grani e spezie. Ne esiste una versione simile prodotta sempre in provincia di Torino, precisamente a Carmagnola, che viene chiamato salame di Giora.
INGREDIENTI
75% Magro bovino
15% pancetta
10% lardo
sale 2,2%
zucchero 0,5%
pepe nero in grani
Vin brulè 30 g/kg
Data la brevissima stagionatura è consigliato l’Impiego di un pizzico di nitrito di sodio ed acido ascorbico
PREPARAZIONE
Tritare a grana grande la carne bovina e la pancetta e cubettare il lardo, precedentemente portati a 0°C.
Aggiungere la concia e miscelare bene ed infine aggiungere il vin brulè (freddo)
Insaccare in torto bovino e consumare fresco, oppure cotto, oppure stagionare fino a 30 gg
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