INGREDIENTI
50% gola
15% lingua
25% cotenna
10% magro di spalla
Sale 2,3%
Zucchero 0,5%
Aglio fresco schiacciato
pepe pestato
vin brulè (alloro, cannella, chiodo di garofano, pimento e ginepro) 50 g/kg
0,125 g/kg Nitrito di Sodio (facoltativo se non si intende conservare il prodotto crudo)
PREPARAZIONE
Preparare un vin brulee piuttosto concentrato
Tritare le carni, molto fredde, a grana media
Per facilitare le operazioni al tritacarne la cotenna viene sbollentata qualche secondo in acqua dopodichè viene tritata a grana grossa e raffreddata.
Viene preparato l’impasto aggiungendo sale, pepe e vin brulee freddo.
L’impasto viene inserito nelle zampe che vengono e successivamente stagionate per qualche giorno.